Errores comunes en la Repostería y formas de evitarlo

Errores comunes en la Repostería y formas de evitarlo, este tema es muy importante pero a la vez siempre pasamos por alto todos nosotros.

Por eso en este contenido, le hablaremos de los errores más comunes que suelen ocurrir, en una cocina cuando realizamos preparaciones Reposteras, por eso te hablaremos de los más comunes para que tengas herramientas de mejoras y trates de no realizarse la próxima vez que estés realizando tus preparaciones.

Por eso hoy en Repostería y Decoraciones, te hablaremos de todos estos temas y tips que te ayudarán en la cocina.

No pesar o medir correctamente.

Uno de los errores más comunes, es que no solemos pesar ni medir los tiempos ni las temperaturas cuando estamos cocinando, además la mayoría de la veces pesamos con tazas y cucharas y las recetas no son exactas.

La Pastelería tiene mucho de química y de física y por lo tanto tenemos que ser muy rigurosos si queremos que la receta vuelva a salir tan buenas como antes.

Por eso te recomiendo seguir al pie de la letra la receta en cuento a los procesos de temperatura del horno, y las mediciones como hayi se muestran.

Tips:

• Siempre precalienta el horno a la misma temperatura con la que vas a realizar la preparación.
• Por mínimo debes dejar precalentar el horno por 20 minutos.

Si necesitas ayuda con el proceso de medidas y temperaturas, toca el botón a continuación que te ayudará con ese tema:

Uso de huevos y grasa fríos.

Otro de los errores más comunes, es utilizar Huevos y Grasas y me refiero a Grasas como la mantequilla y margarinas a temperatura de nevera cuando deberían estar a temperatura ambiente (Pomada), para casi todas las recetas tenemos que Emulsionar, es decir mezclar muy bien la Mantequilla con alguna leche, nata o elemento líquido.

Esto con el fin de que esa Mantequilla atrape algo de aire y pueda aumentar de volumen, en el caso de los Huevos, las claras de los Huevos cuando están frías, no matan bien y por lo tanto no van a crear volumen, esponjosidad y ligereza en nuestras preparaciones, por eso es muy importante atemperar.

Tips:

• Para obtener el estado Pomada en la Mantequilla, solo basta con sacar la mantequilla de la nevera mínimo 20 minutos antes de comenzar la preparación, para que se atempere, pero no dejarlos derretir o atemperar directamente a la luz del sol.
• El proceso de atemperado consiste en que los ingredientes estén a la misma temperatura del ambiente.

Amasado en exceso de masas activando el gluten.

Este error es muy común, consiste en amasar en exceso masas que nosotros queremos estirar con un rodillo y no queremos que se encojan.

Por ello es muy importante no sobre amasar ya que esas masas que no activaran lo que se llama el Gluten,  esto es lo que genera elasticidad en la masa.

El gluten es un elemento muy preciado en el sector panadero y pastelero, porque dentro de sus funciones está: 

• Es elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, es decir, que es el responsable de la consistencia elástica de las masas.

Tips:

• Por ello es muy importante no amasar en exceso.

Batido de claras a alta velocidad.

Otro error más común vinculado con los huevos es batir las claras de Huevo a velocidad muy alta, esto genera que las claras creen burbujas que son muy grandes y cuando vamos a mezclar ese merengue con otro ingrediente de la receta, lo reventamos,deshacemos en definitiva hacemos un proceso de licuado.

Tips:

• Siempre mezcla con velocidad moderada y de forma envolvente si es con batidor manual.
• Los Huevos tienen que estar atemperados para su utilización.

Uso de bandejas muy gruesas o que se calientan demasiado.

Aunque parece diminuto pero genera un gran error, es utilizar bandejas o placas de horno, que llevan un material como tela, que esté a su vez absorbe demasiado calor del horno y por lo tanto las masas que son estiradas finas como galletas, se queman por debajo de estas.

Esto debido a la temperatura tan elevada que absorbe la bandeja del horno, además estas se cuecen demasiado y adquieren demasiado color.

Hay que tener en cuenta, ese detalle según la elaboración que vamos hacer, además influye mucho la temperatura a la cual va la receta junto con el tiempo de cocción de la preparación en el horno.

Tips:

• Te recomiendo utilizar bandejas de material antiadherente.
• No sobre cocinar las preparaciones para horno, es decir no pasarse del tiempo estipulado de la cocción o dejarlas mucho tiempo después de que ya estén.

Horno demasiado caliente.

Realizar cocciones, a altas temperaturas tenemos que tener en cuenta que los hornos domésticos no son exactos, en un término general o en su mayoría, generalmente calientan más de lo que necesitamos, lo ideal sería verificar la temperatura del horno con la ayuda de un termómetro externo.

También sirve bajar 10 ó 15 grados la temperatura de lo que indica la receta, por lo que es muy importante hacer el paso de verificación de la temperatura.

Abrir el horno antes de tiempo.

Cuando todavía los bizcochos o cake no están lo suficientemente cocidos, hay que tener en cuenta que solo debes abrir la puerta del horno, cuando vemos que hay una corteza arriba de la preparación, suficiente para que no se hunda, no se baje, cuando lo pinchamos.

Además es que tenemos que ser lo suficientemente rápidos, cuando lo vamos a pinchar y siempre clavar no en sentido vertical si no un poco inclinado, esto con el fin de hacer más difícil que se nos baje la preparación.

Tips:

• Siempre hay que pincharlo con un palillo o en su defecto con un cuchillo delgado.
• Además no se recomienda estar abriendo la puerta para ver como va la preparación.
• Cuando la preparación esté lista, solo lo abriremos para comprobación cuando veamos la corteza anteriormente mencionada, acto seguido lo sacaremos del molde y lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente como mínimo 15 minutos antes de desmoldarlo.

Encender el horno arriba y abajo, colocando las bandejas demasiado arriba.

El siguiente error que es uno de los más comunes y también vinculado al horno, es encender abajo y arriba  y poner las bandejas en una posición dentro del horno demasiado alta.

No olvides que el calor siempre tiende a subir y arriba cerca del techo habrá concentración de muchísima temperatura.

Cuando los bizcochos están lo suficientemente dorados, es necesario apagar la resistencia de arriba y dejar el calor de abajo por el tiempo que haga falta.

Tips:

• Si tu horno no tiene calor de arriba, te aconsejo dejar la bandeja en el centro del horno.

Uso de gelatinas inadecuadas.

Este error tiene que ver con uno de los ingredientes más comunes en el mundo repostero lo cual es la Gelatina, pero el error se basa en utilizar Gelatinas con diferente poder de gelificación para una receta.

Todas las recetas de Pastelería, se refieren siempre a Gelatinas con 200 blums de fuerza o otra manera de decirlo que sean Gelatinas de calidad superior, si tu tienes Gelatinas en polvo y no sabes el poder de gelificación, puede ocurrir que tus preparaciones no gelifican bien y darán preparaciones no deseadas. 

Qué son los blums de fuerza:

Inventado por Oscar Bloom, este método permite dar a una gelatina un número de referencia que indique cómo de dura es. Si quieres saber lo que es la escala de Bloom o la fuerza de gel y cómo funciona.

El método de Bloom pretende crear un estándar internacional que permita describir numéricamente la dureza de una gelatina. Para ello, Oscar Bloom ideó una máquina fácilmente reproducible que, operando en condiciones concretas de temperatura y tamaño de la muestra, arroja un número que determina cuán dura es una gelatina. Más concretamente, Bloom propone una máquina que utiliza una varilla de 12,5 mm de diámetro con la que ejerceremos presión sobre la superficie del gel hasta que esta se desplace exactamente 4 mm. La máquina permite establecer el peso en gramos que es necesario para que la varilla genere el abombamiento del gel ya mencionado. Ese peso en gramos es directamente el número de Bloom también llamado fuerza de gel.

Por lo tanto, si compramos una gelatina en polvo y el fabricante nos dice que con una determinada concentración de gelatina en agua obtenemos una fuerza de gel de 250, quiere decir que son necesarios 250 gramos de fuerza sobre la varilla para deformarla 4 mm. Salvo que trabajes en un laboratorio, lo de la varilla es en sí poco relevante y poco útil para el cocinero, pero sí lo es que exista una referencia numérica que describa la dureza de un gel. Gracias a este método, un cocinero puede describir la fuerza de gel de su receta y compartirla con otros colegas alrededor del mundo. Dado que no todos los ingredientes para hacer gelatina tienen la misma “potencia”, la dosis no es una buena referencia. Sí lo es sin embargo el número de Bloom o fuerza de gel.

Tips:

• Siempre utiliza Gelatinas de calidad.
• Si estás utilizando una marca desconocida de Gelatina, debes hacer primero pruebas con ella.

Cambiar un chocolate por otro porcentaje.

El último error muy común en la Pastelería, es cambiar el Chocolate indicado en la receta, por un Chocolate de mayor o menor porcentaje, estamos cambiando el resultado final de nuestra elaboración, dando como resultado procesos no deseados.

Tips:

• Siempre utiliza el mismo Chocolate indicado en la receta, de no conseguirlo en tu país, puedes optar por otro de similares características.

Espero que te haya gustado el contenido aquí explicado, te dejo más cursos o recetas que te pueden interesar, te invito a que revises todas y pongas en práctica todo lo que en esta página te enseñamos, te invito a que compartas estas recetas y que las elabores desde tu hogar.

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